Lekkere pompoencurry met sperziebonen en kokosmelk
TEKST Ferris ter Meer
BEELD gewooneenfoodblog.nl
PUBLICATIE 24-05-2025 | 11:03
Vegetarisch genieten!
We kregen laatst de vraag: "Waarom hebben jullie zo weinig vegetarische recepten?" En eerlijk is eerlijk… dat was een terechte opmerking! Daarom hebben we vandaag een heerlijk nieuw vega recept voor je klaarstaan. Deze romige pompoencurry met sperziebonen en kokosmelk is niet alleen makkelijk om te maken, maar ook verrassend smaakvol.
Een perfect gerecht om nu zo even snel op de zaterdag te maken, maar ook absoluut voor doordeweeks, als je onverwacht je vriendinnen of je schoonouders te eten krijgt.
Recept: Pompoencurry met sperziebonen en kokosmelk
Ingrediënten (voor 2-3 personen):
- 400 g pompoen (in blokjes)
- 200 g sperziebonen (einde eraf, gehalveerd)
- 1 ui (gesnipperd)
- 2 teentjes knoflook (fijngehakt)
- 1 el currypasta (rood of geel, naar smaak)
- 400 ml kokosmelk
- 1 el olijfolie of kokosolie
- Sap van een ½ limoen
- Verse koriander (optioneel, als topping)
- Zout & peper naar smaak
- Serveer met: rijst of naanbrood
Bereiding:
(1) Verhit de olie in een grote pan en fruit de ui glazig. Voeg de knoflook en currypasta toe en bak een minuutje mee tot de geuren vrijkomen.
(2) Voeg de pompoenblokjes toe en roer alles goed door elkaar.
(3) Giet de kokosmelk erbij en laat het geheel 10 minuten zachtjes koken met de deksel op de pan.
(4) Voeg de sperziebonen toe en kook nog eens 10 minuten tot alles gaar is, maar de boontjes nog een beetje knapperig zijn.
(5) Breng op smaak met zout, peper en een beetje limoensap.
Serveer met rijst of naan, en garneer met verse koriander als je wilt.
Tip:
Je kunt dit gerecht ook goed voorbereiden en later opwarmen – de smaken worden dan alleen maar beter!
Voor als je het wilt uitbreiden
De basis van dit gerecht is al erg lekker en voedzaam, maar afhankelijk van je smaak en of je het wat spannender of rijker wilt maken, kun je het zeker uitbreiden. Hier zijn een paar suggesties:
Voor extra groente & textuur:
- Rode paprika – in reepjes, voegt kleur en zoetigheid toe.
- Kikkererwten – voor extra eiwitten en een stevige bite.
- Spinazie – op het einde toevoegen, slinkt snel en geeft wat frisheid.
- Zoete aardappel – combineert heerlijk met pompoen en maakt het gerecht extra vullend.
Voor meer pit of diepgang:
- Verse gember – geraspt bij de knoflook voor wat pit.
- Een snufje komijn of kurkuma – geeft meer kruidigheid en diepte aan de curry.
- Rode chili of chilivlokken – als je van pittig houdt.
Voor een frisse finishing touch:
- Yoghurt of kokosyoghurt – als romige topping.
- Geroosterde cashewnoten of amandelschaafsel – voor crunch.
- Limoenrasp – naast limoensap, voor extra frisheid.
Comfort food rocks!
Vegetarisch eten saai? Zeker niet met dit soort comfort food! Deze pompoencurry laat zien dat je met een paar simpele ingrediënten een gerecht op tafel zet dat zowel van de smaak als van vitamines barst! Heb jij een vegetarische favoriet die we écht moeten proberen? Laat het ons weten, en wie weet zie je hem binnenkort terug op My Daily Favorite!
